中文計畫名稱：推動惜食文化環境教育專案工作計畫成果（１０９年－１１０年）
英文計畫名稱：Project to Improve Environmental Education Relating to Cherish Food(2020-2021)
執行單位：財團法人環境資源研究發展基金會
計畫主持人（包括共同主持人）：樊國恕
執行開始時間：109/03/25
執行結束時間：110/11/30
報告完成日期：110/10/15
中文摘要關鍵詞：食物浪費、惜食、環境教育
英文摘要關鍵詞：Food Waste、Cherish Food、Environmental Education
中文摘要
本計畫主要目的在於瞭解國內外惜食推動案例、國內食物資源運用與浪費現況；宣傳與推廣惜食環境教育，期透過環境教育改變消費者行為，達到珍惜資源、減少廢棄物、節能減碳並提升健康飲食之態度。計畫成果包括：
(一)瞭解國內外惜食推動案例、國內食物資源運用與浪費現況；研析我國近年已推動之惜食環境教育架構，並彙整相關資訊以規劃未來可執行之惜食環境教育推動架構/情境。
(二)完成編撰惜食相關資訊，針對不同主題共16則，包含惜食懶人包、惜食推廣科普知識及國內外惜食案例介紹等資訊。
(三)完成辦理109年惜食環境教育暑期營隊活動1場次，參與人數共60人次，協助環保署紮根未來廚師的惜食觀念(依環保署環署綜字第1101069072號函，因應我國嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重，「110年惜食環境教育暑期營隊活動」1場次無法如期完成，故刪除110年度場次)。
(四)完成盤查全國餐飲科系/學校合作意願，並完成辦理惜食觀念深入校園課程2場次、並將營隊經驗與課程試教編製成教材乙式，與全臺餐飲相關學校之師資共享惜食教材資源，一起建立惜食的學習氛圍。
(五)完成編製2則環境教育宣導相關影片，以廣播級HD(1920X1080i)高畫質規格拍攝製作。且皆已上傳至環保署YouTube頻道，2支影片總計觀看次數皆達10萬次。
(六)鼓勵業者響應惜食環境教育，並表揚推廣惜食之典範，合作總店數已逾216間、並已完成辦理記者會1場次，並於北中南東辦理4場次說明會(參與人數逾121人)。為讓民眾進一步瞭解合作店家，亦辦理2場次「惜食推廣種子店家」表揚活動（109年度194人、110年度125人）。
(七)其它共同性事項:透過辦理專家諮詢會議1場次，研析計劃經濟效益計算方式，並於各說明會場次與表揚活動期間提供問卷調查、媒介過剩物資等工作，盡可能使教育工作之經濟效益能數字化呈現。
(八) 行政配合：本計畫為求能擴大惜食環境教育推廣之效益，除了協助製作綠生活、疫情、溝通等之相關文案、數據換算、採訪擬答、製圖與影片剪輯，亦協助辦理多場活動。
英文摘要：
With the aim of promoting cherish food, reduce waste and carbon, save energy and improve healthy diet, the main purpose of this project is to understand the domestic and international promotion cases and strategies of reducing food waste, so as publicize and promote cherish food environmental education. The project achievements include:
(1) Research and analyze the domestic and international food waste reduction cases, and gather relevant information to plan for the future framework/ scenario of promoting cherish food environmental education.
(2) Complete 16 pieces cherish food relevant information, popular science knowledge for dummies, short films. and the compilation of cherish food related information.
(3) In order to take root in the future chef’s environment friendly concept, the project held “2020 Cherish Food Environmental Education Summer Camp”, with a total of 60 students participated the event. (According to the Environmental Protection Administration’s Letter No. 1101069072, “2021 Cherish Food Environmental Education Summer Camp” was canceled in response to the infectious pneumonia epidemic (COVID-19).
(4) Complete the investigation of domestic food and beverage department/school’s cooperation willingness, and compile a series of teaching materiel based on summer camp’s experience, which will be shared with the food and beverage teachers in Taiwan. Two cherish food trial lessons were held with schools to confirm whether the content is suitable for actual needs.
(5) Complete two environmental education related videos, which were shot and produced in broadcast-grade HD (1920X1080i) high-definition specifications. Both have been uploaded to the EPAT YouTube channel, and the total number of views of the two videos has reached 100,000.
(6) In order to encourage the catering industry to respond to the cherish food environmental education, one press conference, four briefing sessions has been hold, and the total number of cooperative stores has exceeded 216. Two “Cherish Food Commendation Activities” were also been organized to let the public know more about the cooperative stores.
(7) Other common assistance: In order to present the project’s economic benefits digitally, an expert consultation meeting was held to study and analyze the calculation methods.
(8) Administrative cooperation: In order to expand the benefits of cherish food environmental education, the project not only assists in the production of green living, epidemic, communication, etc. related copywriting, data conversion, interview planning, illustration and video editing, but also assisting in processing many events.
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前 言
全世界食物浪費的問題隨著氣候暖化、資源分配不均等日趨嚴重。根據聯合國報告指出，全球將近40%食物被浪費掉，碳排放量高達44億噸[1]。根據行政院環境保護署（以下簡稱環保署）的相關統計，全臺灣一年浪費約275萬公噸的食物，光是2016年全臺餐飲、超商、量販店、超級市場等177家業者、共11萬餘間實體通路，因放至過期、賣相不佳遭丟棄的食品就高達3.6萬公噸，金額約38億元。這些食物量足以讓全臺26萬中低收入或低收入戶溫飽20年。
民以食為天，食物浪費不僅造成大量經濟損失和龐大的環境成本，更會加劇地球暖化和氣候變遷的危機。另一方面，飲食習慣更與國民健康議題息息相關，近年更顯見國人從營養不足轉為營養過剩所造成的肥胖與慢性病。可見推動兼具足量及注重健康的惜食行動刻不容緩。惜食，不等於廚餘減量；本計畫推動面向廣及產地友善耕作、食物里程、業者惜食行動、消費者習慣等，期待未來可持續朝向橫向議題鏈結，建築全民自主惜食惜物的風氣，養成永續綠食圈。
國際推動惜食行動已行之有年，包含歐盟、香港、日本等國家皆有相關施政作為。根據「APEC糧食安全路徑圖(APEC Food Security Road Map Towards 2020)」所載的目標，於2020年前減少10%的食物浪費；聯合國SDGs宣示，並分別由歐盟、美國等主要國家所確認揭示的，訂於2030年前目標減少50%的食物浪費。各國更串連產、官、學、民間單位共同為「惜食」把關，推動剩食循環經濟、成立食物銀行、剩食餐廳、轉型廚餘為再生能源等。透過減少食物浪費的行動，間接達到減少二氧化碳之排放，以維護整體環境品質。
環保署推動減少食物浪費與再利用的歷程，早期係以廚餘回收再利用為目標，分別於2000年推動廚餘資源化政策，初步補助地方建立廚餘回收再利用的系統；2003年配合行政院「垃圾零廢棄｣的政策，正式啟動全國各縣市的回收廚餘工作；2007年推動「一般廢棄物資源循環推動計畫｣、彙整分析連鎖超市賣場及量販店的食物浪費數據、擴大廢棄食品清理流向管理（規定資本額達25,000萬以上的零售式量販業及超市需申報清理流向），開始掌握市場與消費面的各項食物浪費流向與數據。
《環境教育法》自2011年6月5日正式施行，成為環保署2017年開始建構惜食文化環境教育之準則與圭臬，環保署也開始陸續用各種方式規劃辦理各項減少食物浪費的環境教育工作。
執行方法
- 瞭解國內外案例、國內食物資源運用與浪費現況：依照國內外推動相關案例與現況進行研析、彙整為未來惜食環境教育推動之架構與情境。
- 編撰惜食相關資訊16則：融入國內外案例、趨勢、節日、知識等，以懶人包、圖文、影片等形式呈現，並適時結合留言活動、提高互動性。
- 辦理惜食環境教育暑期營隊活動2場：與弘光科技大學餐旅管理學系於109年合作辦理「109年度新星相惜惜食夏令營」1場次(3天2夜)，共計有60位學員參與。透過產地探索、料理實作、闖關遊戲等體驗，使參與學員能加深環境保護、珍惜食材與資源的觀念。活動中，邀請到網紅、飯店級講師等8名分享惜食經驗，期望能扎根未來廚師之惜食觀念(依環保署環署綜字第1101069072號函，因應我國嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重，「110年惜食環境教育暑期營隊活動」1場次無法如期完成，故刪除110年度場次)。
- 辦理惜食觀念深入校園課程：完成盤查全國餐飲科系合作意願，並從中挑選合作學校辦理109年度營隊1場次和課程2場次，並根據活動經驗編修惜食教材1式、與全國餐飲相關學校教師分享。
- 編製環境教育宣導影片2則：為紀念環境教育10週年，彙整歷年成果、集結成1支環保署簡介及環境教育重要業務成果影片，並譯成多個語版以及精華片段；為推廣惜食與綠色生活，另邀請藝人與環保署網紅同台拍攝1支推廣影片，宣傳環境教育設施場所、惜食推廣種子店家、綠色交通、奉茶APP等概念。以上2支皆已達10萬人次點閱。
- 鼓勵業者響應惜食環境教育，表揚典範：透過完成辦理「惜食推廣種子店家」說明會4場、鼓勵飯店業者響應「惜食」文化記者會1場、惜食推廣種子店家內部推薦、惜食推廣種子人員等策略，招募逾200家店家響應，並109年、110年分別結合市集與互動遊戲的元素辦理表揚活動，感謝店家的支持與努力。
- 其它共同性事項：包含完成簡要分析本計畫執行所產生之經濟效益。另相關會議、活動之辦理，都依據相關規範及指引辦理。
- 行政配合：本計畫為求能擴大惜食環境教育推廣之效益，除了協助製作綠生活、疫情、溝通等之相關文案、數據換算、採訪擬答、製圖與影片剪輯，亦協助辦理多場活動。
結 果
- 瞭解國內外惜食推動案例、國內食物資源運用與浪費現況：
- 瞭解近年國內外惜食案例大致為剩食與盛食的分送媒合、即期品促銷等，就源頭減量之環境教育實屬少見。
- 現今的推廣模式為因應防疫，故由線下實體活動走向線上宣傳，在圖文與影片的製作可搭配如接龍、留言等互動串聯，可提升互動性
- 許多企業開始支持採購在地食品做為禮品、減少尾牙道數、與學校合作辦理惜食與社福相關之活動參與惜食行動。
- 建議未來可就民眾、學校、業者繼續宣導推廣：民眾可持續以影音及懶人包推廣惜食相關知識、於消費場所提供適當文案與其互動；將本計畫教材續與全國餐飲相關師資分享、支援業師入校分享實作和理念；提升合作店家之特有優勢、吸引更多業別之店家響應惜食推廣種子店家。
- 為增加社群媒體、平臺與各界的互動性，本團隊編撰16則惜食相關資訊懶人包及影片，內容包含以推動惜食環教育緣起與重點、科普惜食知識宣導、結合節日宣導、惜食行動懶人包以及惜食料理料理教學等，分別以影音或是平面設計結合文字，希望透過多元的媒體呈現，能讓大眾更關注本計畫推動的意涵與願景。
- 與弘光科技大學餐旅管理學系於109年8月12日至14日合作辦理「109年度新星相惜惜食夏令營」1場次(3天2夜)，共計有60位學員參與。透過活潑、多元性的環境教育講座、產地探索、料理實作、闖關遊戲等體驗，使參與學員能加深環境保護、珍惜食材與資源的觀念，另一方面，鑑於食物浪費的影響日益嚴重，藉由教育方式讓學員自主性落實低碳飲食概念，養成低碳生活的習慣。活動課程中，亦邀請到網紅、飯店級講師等8名分享惜食經驗，期能培育惜食種子，協助惜食教育推廣，建立珍惜食物及環境永續利用知能，並期望能扎根未來廚師之惜食觀念(依環保署環署綜字第1101069072號函，因應我國嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重，「110年惜食環境教育署期營隊活動」1場次，無法如期完成，故刪除110年度場次)。
- 辦理惜食觀念深入校園課程：於109年度完成盤查全國餐飲科系/學校，以問卷方式調查其合作意願，有效樣本為123份。並依循編撰109年度惜食環境教育暑期營隊活動之經驗，編撰為教材「明日之星GO『惜食』：為餐飲業明日之星打造的惜食指南，並透過專家諮詢、與義守大學和稻江護校2場次之惜食觀念融入課程(共計_人參與)，滾動式修正、供有意願之餐飲學校教師參考。惜食觀念融入課程內容豐富多元，除了邀請飯店級講師教授惜食料理，亦邀請到小農分享格外品生成等知識，讓學員能從產地到餐桌有全面性的惜食觀。
- 編製2則環境教育宣導相關影片：以廣播級HD(1920X1080i)高畫質規格拍攝製作，並有加註中文字幕。
- 拍攝主題為惜食環境教育推廣影片「惜食環境教育-沈玉琳陷入什麼綠色風波？」1則，邀請藝人沈玉琳和環保署網紅温羞妹參與演出，影片長度3分44秒，另完成剪輯1則1分鐘短片及1則30秒短片，上傳至環保署YouTube頻道，並於YouTube影音平臺託播串流影片廣告，總計觀看次數已逾108,543觀看人次(截至110年11月10日)。
- 拍攝主題為本署簡介及環境教育重要業務成果影片「【環境教育10週年】環境教育處處在，天天都是綠生活」1則，本片於決標後1個月內提出拍攝腳本規劃，影片長度15分，另完成剪輯1則1分秒短片及1則30秒短片，並以多媒體方式另製作為英語版及西語版（包括字幕及配音），上傳至環保署YouTube頻道，並於YouTube影音平臺託播串流影片廣告，總計觀看次數104,524觀看人次(截至110年11月10日)。另隨期末報告繳交以DVD格式製作之隨身碟20份，且依照需求每半年更新1次。
- 鼓勵業者響應惜食環境教育，並表揚推廣惜食之典範：
- 持續108年辦理「惜食店鋪」招募，並辦理專諮會推動「惜食店鋪」轉型為「惜食推廣種子店家」，以擴大響應業別，並轉化部分業者響應的惜食行動、深化惜食與環境保護的作為與內涵；109至110年度截至11月10日止，共有216間店鋪加入，包含餐廳、團膳、烘焙業、咖啡廳、飯店、食品加工、食品批發與零售、環境教育設施場所，109至110年度則新增了農場(園)、農會、連鎖超商、共享廚房等類別，範圍擴增至全臺22縣市。
- 已於109年6月29日完成辦理1場次飯店業者響應推廣「惜食」文化記者會，鼓勵飯店業者共同推廣惜食文化，提供民眾符合環保理念、菜色適度減量且價格優惠的環保餐點，期間由圓山大飯店主廚與署長現場一同進行惜食料理，由出席藝人現場盲測試吃惜食料理及一般料理，並分享對惜食的看法。
- 已於109年9月19日、110年10月5日完成辦理惜食典範表揚典禮，透過表揚惜食推廣種子店家，鼓勵業者實踐惜食理念，期間更透過遊戲互動攤位，邀請與會者一同從惜食環境教育情境中了解惜食的多元面貌，期待透過這些種子能夠邀請更多業者和民眾加入惜食行列。
- 於109年6月19日開始至110年9月28日止，已於臺北、臺南、臺中、宜蘭辦理「惜食推廣種子店家」推廣說明會，共計4場次，共121人參加。說明會融入格外品創價、全食料理法、惜食單位經營、吃在地、市場文化等多方面，希望透過推廣惜食環境教育以減少後端的食物廢棄物產生，說明會中也分別請與會者填寫回饋問卷，以作為後續辦理相關活動之參考；更有8%的與會者於會後加入響應惜食推廣種子店家，足見惜食議題亦已備受業者重視。
- 其它共同性事項：透過辦理專家諮詢會議1場次，研析計劃經濟效益計算方式，並於各說明會場次與表揚活動期間提供問卷調查、媒介過剩物資等工作，盡可能使教育工作之經濟效益能數字化呈現。
建議事項
隨著新冠肺炎病毒(COVID-19)疫情的衝擊，雖然全球餐飲消費型態產生巨大改變，自煮人口亦明顯提升，惜食環境教育的推廣更不容停歇，如何使民眾、學生和業者皆能在疫情下有效持續接收惜食相關的環境教育，尤為計畫推動之關鍵。以下為根據國內外惜食案例與辦理成果、參與者反饋等進行彙整，分別就國內外交流、推廣面向、推廣形式、活動辦理、活動辦理等建議，未來可視情勢推動需求參考、研擬為短、中、長期工作內容，並可建議相關部會可納入考量。下圖括號中亦提及推動對象及參與角色，包含政府、民眾、學校、業者，期盼多管齊下的推廣與各界的重視與合作，方能建構出低碳里程、綠色飲食生活圈，一起達成永續發展目標的願景。
- 國內外交流：
- （民眾、學校、業者）調查特定對象之惜食認知態度行為：為更有效推動惜食並融入生活，建議可就特定對象（如家庭主婦、業者、餐飲科系學生等）進行調查、並推出較有興趣之活動或課程。
- （政府、民眾）與國內外相關單位建立惜食交流：可與國內外同為推動惜食之民間、政府單位開啟對話，瞭解彼此推動惜食困境與策略。
- 推廣面向：
（民眾、學校、業者）擴展惜食議題：除了強化學校調查結果前三關注議題「落實廚餘分類及回收」「善用食材零浪費」「使用臺灣生產的食材」，惜食不等於減少廚餘，建議將與產地友善耕作、各地多樣產物、綠色觀光、食物里程、非洲豬瘟、氣候變遷、蔬食等。
- 推廣形式：
- （民眾、學校、政府）共享資源雲端：成立雲端平台，與大眾共享圖文、影音資源。
- （民眾、學校）實體遊戲開發：除了過去將圖文輸出成海報，建議圖文資訊內容可多以實體遊戲開發，可於公開活動、教材中運用。
- （業者）建議招募地域召集人：為因應疫情與地方餐飲業者情資掌握，建議可參可綠色餐飲指南推動模式，成立區域招集人(惜食推廣種子人員)。
- 邀請名人助陣實體活動或影片拍攝：根據廣告投放結果可瞭解，藝人沈玉琳與環境教育議題多為35-45歲民眾較有興趣瞭解；建議未來可繼續邀請不同屬性名人共同倡議的方式在影片露出、活動主持和演出的形式吸引更多不同族群的民眾，由現場活動至銀幕前，皆提高大眾對計畫核心的認同感和模仿良好的惜食習慣。
- 活動辦理：
- （學校）建議持續辦理惜食營隊活動：以餐飲本科學生進行教育，融入更多實做、環保面向，並確實與前後測相呼應、套入合適之經濟效益估算。
- （學校、業者）增辦惜食競賽：營隊外，根據活動辦理經驗，建議可主辦或協辦（可與相關部會或企業合作）公開餐廚活動，透過榮譽吸引學生於備賽中提升惜食力。
- （民眾）建議持續辦理巡迴講座：根據辦理說明會反饋，業者認為推動惜食主要阻礙為顧客消費習慣，故期盼可讓各地方民眾(在家負責採購、烹調者)皆有機會於實體活動中透過手作、市場導讀等活動，透過情境加深對惜食的重視。
- （業者、政府）公民咖啡館：根據辦理說明會反饋，期盼可辦理工作坊教學惜食行動施作方式；過去辦理說明會較屬單方面說明響應方式與惜食成功案例，建議可提高業者與業者對話的交流比重，才能剖析、解決營運時食物浪費問題，提供更廣闊餐飲業界參考；亦可辦理失敗者會客室等活動，讓其他業者避免重蹈覆轍。
- （業者）示範惜食商店(圈)：建議未來可朝向與店家或商圈合作，瞭解通過惜食行動可帶來哪些改變、如效益不彰則瞭解實行之困境與挑正、探討解決之道。
- （業者）參與各類型公開活動：可參與以「食物」相關的市集（如水花園農夫市集、無肉市集、草獸派對、臺東慢食節、花蓮穀稻秋聲、臺北國際食品展等）與公開活動，觸及臺灣各地不同族群。
- 跨域共推：
- （政府、業者）建議與相關單位討論地區轉贈之窗口：週知相關大型餐飲事業單位(如團膳、農場等)、政府單位，媒合大宗食物轉贈資訊(因過盛、出口受阻、疫情停班停課營養午餐食材浪費等)。
- （民眾、業者、政府）建立綠色消費相關平台(網站或APP)：建議可透過全家便利商店瞭解相關模式，由公部門建立並平台並優先帶頭支持合作店家，如優先訂購、訂席、消費，亦讓民眾、企業等可參考本專頁進行消費。
- （政府）與食農教育法合作推動：珍惜食物與食農教育息息相關，在三讀通過後，建議可討論與行政院農業委員會討論可行之合作機制，如教師培育、教材共享等。
- （業者、政府）結合署內資源：向餐飲相關單位共推惜食、環保議題，集中資源讓合作業者
